美食食谱:#第四届烘焙大赛暨是爱吃节#六寸戚风蛋糕的做法

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戚风蛋糕

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“现在做戚风蛋糕,塌陷的问题已经解决了,但是还有其他的小问题,继续努力一一克服。”


今天是重阳节,单位搞活动,没时间回家看望老人,因此,今晨2:00开始忙着做二个戚风蛋糕,赶在单位活动前将蛋糕送到二家老人的家里。
橙汁戚风蛋糕外观金黄、饱满,口感松软细润、水果清香,没有化学添加剂,安全、健康,适合家庭经常食用。”

蛋白160g / 细砂糖60g / 柠檬汁5滴

“蛋糕里面最简单也最难烤的就是戚风,摸索之后感觉这款戚风的方子,每次烤都非常成功,写出来和大家一起分享。”

食材明细

食材明细

蛋黄80g / 细砂糖20g / 色拉油50g

食材明细

主料

主料

牛奶60g / 低筋面粉90g

主料

  • 鸡蛋四个
  • 低筋粉65克
  • 可可粉15克
  • 红糖70克
  • 色拉油50克
  • 50克
  • 低筋粉120克
  • 鸡蛋4个

1.准备材料,鸡蛋分离,蛋清滴5滴柠檬汁

  • 鸡蛋3个
  • 低筋面粉45g
  • 纯牛奶35g
  • 玉米油30g

辅料

辅料

2.细砂糖加入蛋黄搅打均匀

辅料

  • 柠檬汁3滴左右
  • 橙汁80克
  • 色拉油60克
  • 80克
  • 奶粉10克
  • 柠檬汁5滴
  • 1小勺
  • 玉米淀粉5克

3.将牛奶及色拉油搅打至融合倒入蛋黄中搅打均匀

  • 糖粉40g
  • 柠檬汁几滴

4.先筛入2/3低筋面粉,用手动打蛋器搅拌均匀至无颗粒状

  • 甜味口味
  • 烤工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度
  • 甜味口味
  • 烤工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

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  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

红糖可可戚风的做法步骤

橙汁戚风蛋糕的做法步骤

5.再筛入剩下的1/3低筋面粉,搅拌均匀至无颗粒的浆状

六寸戚风蛋糕的做法步骤

  • 图片 61分离蛋清和蛋黄。蛋黄中加入20克红砂糖搅打均匀。
  • 图片 72倒入色拉油搅拌至细腻。
  • 图片 83加入水拌匀。
  • 图片 94筛入低筋粉,呈Z字型将面糊拌匀。
  • 图片 105蛋清中加入3滴左右的柠檬汁,分次加入50克红砂糖打发至硬性发泡。
  • 图片 116取一半的蛋白加入到面糊中,翻拌均匀。预热烤箱,150度。
  • 图片 127将拌好的蛋糕糊倒回蛋白中,翻拌均匀。
  • 图片 138将蛋糕糊倒入8寸蛋糕模中,轻轻震几下,震出打的气泡。
  • 图片 149放入预热好的烤箱,中下层,150度,上下火,烤50分钟左右。
  • 图片 151蛋清、蛋黄分离。橙汁、油、蛋黄拌匀后,加入过筛后的低筋粉、奶粉拌匀。拌好的蛋黄糊不要过度搅拌,以免起筋。
  • 图片 162蛋白加少量盐、柠檬汁、玉米淀粉,分三次加入白糖,打发至硬性发泡。
  • 图片 173先取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中,用橡皮刮刀翻拌均匀。
  • 图片 184再将剩下的2/3蛋白糊倒入拌好的面糊里(常规做法是将面糊倒入剩下的2/3蛋白糊内,我直接将剩下的2/3蛋白糊倒入拌好的面糊里,其实效果一样,但不能一次性将全部蛋白糊倒入蛋黄糊里,这样很难翻拌均匀),用切拌和翻拌的方式拌至蛋白糊与蛋黄糊完全融合。
  • 图片 195倒入8寸蛋糕圆模,用手捧着轻轻晃一下使面糊平坦。
  • 图片 206烤箱预热130度,上下火,中下层,烤50分钟(需根据自家烤箱确定烘焙时间及温度)。
  • 图片 217烤好后,拿出蛋糕,轻震二下,排出气体,然后倒扣,让水气散发,冷却后脱模。
  • 图片 228成品发得很高。由于是送给老人的,没切开蛋糕看里面的组织结构,估计效果不错。

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  • 1把蛋清与蛋黄分离,鸡蛋连壳总重140克,放蛋清的容器须无油无水无杂质,分离蛋清时要注意不能有一滴蛋黄在里面,否则很难打发。
  • 2鸡蛋液用手动打蛋器打匀后加入30克玉米油搅打均匀,玉米油可以换成葵花籽油,色拉油这些味道较轻的油,但不建议用黄油,菜油,橄榄油。
  • 3再加入35克牛奶搅匀,一定要多搅打一会,将蛋液与油和牛奶彻底融合。
  • 4放入45克低筋面粉拌匀,拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动,不要转圈搅拌,以免起筋。
  • 5打蛋器从面糊中提起,面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉,蛋黄糊成功拌好,放一边待用。
  • 6蛋清中挤上几滴柠檬汁,没有柠檬汁放几滴白醋也是一样的,电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状时,加入三分之一的糖粉,有朋友问糖粉是什么,我是用白砂糖放料理机打的哦,打出来的就是糖粉。
  • 7用电动打蛋器继续高速打发,当蛋清泡沫消失,细腻顺滑的时候再加入三分之一糖粉。
  • 8电动打蛋器继续高速打发,打至湿性发泡时加入最后三分之一糖粉。
  • 9再继续打发至蛋白出现细腻的纹路,电动打蛋器改用低档打发一会,感觉有些微微的阻力时,停止打发,以免消泡,把打蛋头拎起来看一下,呈现直立的小尖角,打发完成。
  • 10用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀,不要转圈搅拌以免消泡,从底下像炒菜那样翻拌,不要太重的拌,手法要轻。
  • 11拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中,还是像刚才那样翻拌均匀,动作要快要轻。拌好的蛋白蛋黄糊,细腻光滑。
  • 12把拌好的面糊倒入六寸阳极活底模中,从高处十厘米左右垂直摔几下震出大汽泡,我摔了大概十几下,哈哈,震平后如果模具边缘有滴落的面糊擦拭干净,否则会影响戚风的爬高。
  • 13把模具放入预热的烤箱,中下层上下火130度烤45分钟,每家烤箱温度不同,具体温度看各人家烤箱脾气决定,也可以温度再低个十度,时间再加个5到8分钟,温度太高了容易开裂。
  • 14这是烤到十五分钟时,如果你的蛋糕这时没有长高现象,可以把温度调高十度,也有可能是蛋白与蛋黄糊在拌的过程中消泡了,还有蛋白与蛋黄糊没有拌匀,或者是蛋白没打至硬性发泡
    ,这几种情况都会导致蛋糕无法长高。
  • 15蛋糕烤好后戴着隔热手套迅速从烤箱取出蛋糕,垂直摔一下震出热气,然后立即倒扣在晾网上放至凉透,再多啰嗦一句,一定要倒扣凉透再脱模,否则会塌腰,回缩,可在烤网下放两个碗,让热气更好的散发出去
  • 16烤好的蛋糕颜色很均匀,细腻柔软,口感很好

小窍门
戚风蛋糕会分时间段慢慢上涨,涨到一定程度会停止上涨,到接近成熟时,开始回落至差不多与模具持平,此时再烘烤约5-10分钟即熟了,会闻到浓烈的蛋糕香味,蛋糕表皮呈金黄色,用手轻轻按压蛋糕表皮有弹性,并不会留下指压印,此时即可取出摔模、倒扣了。

6.分3次加入细砂糖将蛋白打发至硬性发泡

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7.取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中,用橡皮刮刀翻拌均匀

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8.将拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内,用切拌和翻拌的方式拌至蛋白与面糊完全融合

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9.将蛋糕糊倒入模具内。从上往下轻摔3下,以振去气泡

10.将模具放入预热好的烤箱内,以上下火120度底层烤45分钟,转上下火140度烤25分钟(根据自己烤箱习性调整,低温转高温能提高成功率,烤到后面上色要加盖锡纸)

11.烤好的蛋糕取出轻摔两下倒扣在烤网上,待冷却后方可脱模

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12.脱模后的蛋糕切开就可以吃啦

小贴士:

1.装蛋清的盘子要干净,不能有水、有油,不能混有蛋黄

2.蛋白要打发至硬性发泡

3.蛋糕烤到后面上色了要加盖锡纸,防止上色过深

全蛋海绵蛋糕

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全蛋液320g / 细砂糖160g / 盐1/2小匙

低筋面粉173g / 色拉油40g / 清水40g

1.全蛋加细砂糖

2.隔温水一边加热一边用手动打蛋器搅打,加热至40℃左右即可

3.将盆移出温水,用电动打蛋器,中速打发

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4.打发好的全蛋液,用打蛋器带起蛋液可以画出8字,并且保持几秒,如果带起的蛋液在表面立刻就消失了,说明打发不够,如果带起的蛋液层层叠叠不消失,则代表打发过头

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5.低筋粉过筛,分两次加入打发好的全蛋液(一次全部加入容易结块),并翻拌均匀至无颗粒状

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6.将清水和色拉油,加盐,手动搅打至油水混合

7.将少量混合好的蛋糕糊加入做法6中,并搅拌均匀

8.将做法7倒回蛋糕糊中,再翻拌均匀

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9.将做法8,从20cm高倒入模具,震模将大气泡挤出

10.烤箱预热5分钟,上下火160度,底层架烤35分钟即可

11.烤了约25分钟时,蛋糕表面转为咖啡色,迅速加盖锡箔纸,直至烘烤完成

12.出炉后放凉脱模即可

天使蛋糕

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蛋清150g / 低筋面粉50g

玉米淀粉10g / 细砂糖50g

柠檬汁若干滴

1.将以上所需材料分别秤量好备用,将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,只取蛋清倒入打蛋盆中

2.在蛋清中挤入若干滴柠檬汁

3.开始打发蛋清

4.打发蛋白的过程中分3次加入配方中的细砂糖,直至将蛋白打至稳定的湿性发泡状态

5.即轻轻提起打蛋器,在盆中会留下弯弯的尖角

6.将低筋面粉和玉米淀粉混合后过筛

7.倒入打发的蛋白中,用橡皮刮刀翻拌均匀。注意切忌画圈搅拌,以免蛋白消泡,面粉出筋,影响口感

8.将打好的蛋白倒入活底模具中,用刮刀抹平表面

9.最后在桌面上做几个自由落体,震出面糊内部的大气泡

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10.放入预热好的烤箱,温度170度,时间20分钟

11.待蛋糕表面上色,香气四溢时即可出炉~

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